だしを上手にとるコツ

だしのうま味を最大限に引き出すには、温度がポイントです。
例えば、一番だしの場合、昆布は約６０℃、鰹節は約８５℃で旨みが最大限に引き出されると言われている。
 
昆布の旨みの主成分であるグルタミン酸は、低温からじっくりと抽出することで徐々に引き出され、最大になるのが約６０℃くらいと言われている。
 
鰹節の旨み成分であるイノシン酸は、低温で煮出すと生臭みが出てしまい、高温で煮出すとエグミが出てしまう。そのため、沸騰したお湯に鰹節を一気に入れて火を止める、というのが適切なだしの取り方である。と言われている。