磯部さん邸で志賀さんの講習
おかげさまで大好評。３刷決定！！
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今日は磯部作喜子さんのお宅で、シニフィアン・シニフィエの志賀さんの講習を受けています。受講料は１万円。
バニラのさやから、種子を取り出す時の注意点
まずはシュトーレンから。
入れるお酒は、独自性を出すために他では使わなさそうなものをチョイス。
原価によって売り値を決める。
生クリームは１０パーセント以下。
ケービング防止のため。
いろんな臭みを消してくれる隠し味の酸味はすごく重要。
ジェノワーズの説明
キッチンエイドの設定6番
共立てで30分捏ねる
薄力粉は必ず2回振るう
バターは完全に溶かす40度くらい
１８０度オーブンで２０分
シュトゥルーデル
オーバーミキシング一歩手前まで捏ねる。
油脂の入れ方で全然出来上がりが変わってくる。
チャバタ
海洋深層水を入れることで旨味が全然違ってくる
デンプンの性質を使いこなすことが大切
キタノカオリは程よい黄色が付く。
イーストの量は0.2パーセント単位にこだわる。粉のうまみとのバランスから。
化学実験室で使うような精密ハカリの登場。このハカリ、なんとちょっとした風で数値が変わる。
まったく圧力をかけずに全体を混ぜる。
ほとんど混ざっただけで、捏ね終了。ほんの２分程度。
パンコンプレ
パンチングのやり方の説明
油脂入れる前
ドイツ式丸め方
神の手による丸めテク。生地になりたい（笑）
キャトルヴァン
アマニプードル
カナダのトロント大学教授にどれくらい入れたらいいかを聞いて分量を決めたとのこと。
腹減った
バゲット
やっと昼食～*\(^o^)/*
磯部さんスペシャル！
神のクープ入れ～
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