知ってて得する飲食店用語集

メキシコ特産でハリスコ州テキーラ村発祥の蒸留酒のこと。 原料は、「アカベ・テキラーナ・ウェベル・アスール種」というリュウゼツラン。葉を落として中心部を蒸して搾った汁を発酵・蒸留させる。 （出典：日経MJ11月18日より）

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「BYO」とは “Bring Your Own” の略。オーストラリアやニュージーランドにある「お酒は自身で持ち込んで下さい」という意味のこと。 最近、日本でもお客様に好きなお酒を持ってきてもらい…

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その昔、新酒が劣化しないように春先に加熱殺菌（火入れ）したうえで大桶に貯蔵し、ひと夏越して外気と貯蔵庫の中の温度が同じ位になった頃、大桶から「冷や」のまま（2度目の加熱殺菌せず）樽に「卸して（移して）」出荷した事から、こ…

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夕食前に飲食店で軽くお酒とつまみを楽しむ北イタリアの習慣のこと。

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多肉多汁組織を持つ南アフリカ原産の植物のこと。 地中のミネラルを吸い上げる力があり、耐塩性が高いのが特徴である。 別名、吸塩植物とも呼ばれている。口に入ると薄い塩味がする。 葉や茎の表面に見られるキラキラした粒は、ミネラ…

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米麹に塩を混ぜん込んで水を加え、常温で１週間から10日間程度置いて発行させたもの。古くから、野菜や魚の漬け床として使われてきた伝統的な調味料。

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こうじとは、こうじ菌というカビの一種を米や麦などの穀物に付着させ繁殖させたもので、100種類以上の酵素を含む。 食物を発酵させる力を持ち、日本酒や味噌など日本の発酵食品づくりには欠かせない。 タンパク質をアミノ酸に分解し…

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元々は、米国製パン研究所の略称で、日本ではそのまま衛生管理手法の名称として定着した。「清掃活動」や施設内の有害物質の繁殖を防ぐ「ＩＰＭ（総合的有害生物管理）」など、5分野の項目を1000点満点で評価して700点以上が合格…

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ＤＩとは、景況感などを数値化したもの。 昨年と比べて、「かなり良くなった」とか「良くなった」と答えた人の割合から、「かなり悪くなった」や「悪くなった」と答えた人の割合を引いた指数のこと。 丁度、「良い」と「悪い」と答えた…

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カービング とは・・・・・（タイ語で「kesalak」＝ケサラック）せっけん・お野菜・果物等に、専用ナイフ１本で繊細な彫刻を施すタイの伝統クラフトのこと。 フルーツ・ベジタブル・カービングは、タイ王国で７００年…

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